Hulluna herkkutatteihin

Sienirisottoa.

Italialaiset ovat hulluina herkkutatteihin. Pitkään ihmettelin, mikä kumman sieniä ovat nämä funghi porcini, joita löytyi lähes jokaisen ravintolan listoilta Italiassa. Sientä sisältävän ruokalajin tunnistaa menussa yleensä siitä, että hinta on muutaman euron perusannoksia kalliimpi, vähän samaan tapaan kuin vaikkapa tartufoa, tryffeliä sisältävät ruuat.

Täytyy olla kyseessä jokin erikoisen arvokas sieni, arvelin Ja hyvänmakuinen! Ruoka kuin ruoka maistuu hyvältä funghi porcinilla maustettuna. Ihan parasta ovat pasta-annokset ja pizzat, ja niitä etäisesti kaipaan jopa nyt, edelleen jatkuvan pasta-pizzayliannostuksen kourissa.

Jossakin vaiheessa minulle valkeni, että funghi porcinithan ovat kotoisia herkkutatteja, joita ovat suomalaiset tuoreet kangasmetsät pullollaan joka syksy. Asioilla on tietysti yhteys:

Jos italialaiset jostakin ruuasta tykkäävät, he kyllä tietävät mistä maailman kolkasta sitä on saatavilla. Herkkutatteja saa Suomesta, ja täältä sitä heille runsain määrin viedään. En tiedä kilomääriä, mutta rahapuolella miljoonista euroista varmaan puhutaan. Eikä ole sattumaa, että suomalaista herkkutattibisnestä Italiaan päin pyörittää Suomessa asuva italialainen, Loreno Dalla Valle. 

Kuinkahan moni herkkutatti italialaisen ravintolan pizzan päällä onkaan siis Suomesta peräisin? Sitä on mukava ajatella herkuttelun keskellä. Ajatus kävi mielessäni myös viime Italian-reissulla Pohjois-Italiassa Nova Levantessa, jossa maistoin elämäni maukkainta pizzaa, kanttarelleilla ja herkkusienillä höystettynä.

Olettaa tosin voisi, että vuoristoalueilla sieniä kasvaa omastakin takaa. Ainakin kanttarelleja, joista tehtyä herkullista pastaa söin lounaaksi, sillä maailman paras pizzeria Hotel Tyrolissa oli auki vain illallisaikaan. Muuten olisin todennäköisesti syönyt kaksi pizzaa päivässä.

 Herkkutatit kruunasivat (italialaisen makkaran lisäksi) pasta-aterian myös Bolzanon Thuniversumissa, italialaisen lempisisustusketjuni tehtaanmyymälässä. Tätä on Italia parhaimmillaan. Missä tahansa tehtaanmyymälän kahvilassa on mahdollista saada eteensä gourmet-luokan makuelämys (vaikka puitteetkin toki ovat Thuniversumissa varsin hienot).

Hyvin usein valitsen Italiassa ravintoloissa annokset, jossa on herkkutattia. Se on valinta, jota joutuu harvoin katumaan. Toinen varma nakki on tartufo. Sillä maustettua pastaa ahmi kolmevuotias tyttäremmekin eräässä ravintolassa ison (isälle tilatun) lautasellisen tuosta vain, ja jätti oman tylsän pekonipastansa lähes syömättä.

 Ei uskoisi, että tämännäköiset maan alla kasvavat sienet voivat maistua niin hyviltä!

 Italiassa tapahtuvan herkkutattisyönnin huomioon ottaen on lähes hämmästyttävää, että en ole kotona Suomessa koskaan tehnyt ruokaa herkkutateista - enkä ainakaan muista syöneeni sitä koskaan edes ravintoloissa. Yksi syy voi olla siinä, että kaupoissa herkkutatit eivät ole helposti löydettävissä, ja tuoreiden sienien kausi on melko lyhyt. Ei meillä ole kauppojen hyllyillä valtavaa kokoelmaa erilaisia valmiita herkkutattikastikkeita, kuivattuja herkkutatteja, herkkutattikermaa ynnä muuta. Italiassa taas asia on juuri päinvastoin.

 Viikonloppuna yritin korjata asiaa ja valmistaa herkkutattirisottoa, pastakiintiö kun siis on edelleenkin vähäksi aikaa täynnä. Prismasta ei kuitenkaan tuoreita herkkutatteja löytynyt, ja kanttarellejakin onnistuin nappaamaan hyllystä  toiseksi viimeisen rasiallisen.

Hyvää risotosta tuli ilman herkkutattejakin:

SIENI-KANARISOTTO (4-5 hengelle)

n. 250 g kanttarelleja

n. 250 g herkkusieniä

2 pientä tai 1 iso sipuli

3 valkosipulinkynttä

n. 1 litra kanalientä

16 rkl risottoriisiä

n. 300 g keitettyä kanaa tai kanasuikaleita

2 dl kermaa

mustapippuria

voita

ruukku tuoretta tinjamia

Puhdista sienet ja laita kuivalle paistinpannulle. Kuumenna, kunnes ylimääräinen neste haihtuu sienistä. Lisää pari nokaretta voita ja ripaus ruususuolaa ja paista muutama minuutti miedolla lämmöllä. Valmista risotto: kuullota silputtuja sipuleita voissa pienellä lämmöllä kunnes ne vaalenevat ja pehmenevät. Lisää riisi, sekoita ja ja kuullota hetki. Lisää kanalientä n. 2 dl kerrallaan sitä mukaa, kun neste imeytyy riisiin. Kun riisi on lähes kypsää, lisää sienet, keitetyn kanan palat tai erikseen ruskistamasi kanansuikaleet, kerma ja tinjamisilppu. Hauduta muutama minuutti. Mausta mustapippurilla. 

Huom. Tein risoton kanaliemen edellisenä päivänä keittämällä kokonaista broileria 2,5 tuntia vedessä kasvisten kanssa.  (tähän tapaan).  Näin risotosta tulee kaikkein parhaan makuinen,  ei tarvitse käyttää epäterveellisiä kana/lihaliemikuutioita ja keitetty broileri on valmiina lisättäväksi risottoon.