Elämys italialaisella lihatiskillä ja valmismarinoidun lihan mysteeri

Aineksia lisäaineettomaan marinadiin.

Helsingissä oli tänään mahdollisuus herätä tätä nykyä perin harvinaiseen luonnonilmiöön eli auringonpaisteeseen. Lukemattomien harmaiden vesisadeaamujen jälkeen verhon raoista tulviva valo lähes kivisti silmiä, mutta heti tuli tietysti kova hinku ulkoilemaan.

Mutta kuten niin usein viikonloppuaamuisin, sängystä nousu venyi ja aamiaisen nauttiminen vieläkin enemmän, etenkin kun aamun Hesarin kanssa tuhraantui liikaakin aikaa, kun rauhassa sai lukea. Kaikkein kiirettömimmin luin mielipidesivujen lisäaineaiheisen kirjoituksen, joka jatkoi viime viikolla alkanutta debattia suolasta, lisäaineista ja niiden haitallisuudesta / haitattomuudesta.

Keskustelu on ollut varsin mielenkiintoinen. On muistutettu toisaalta suolan vaaroista, toisaalta lisäaineiden turvallisuudesta vedoten viimeksi mainitussa siihen, että kaikki nykyruuissa käytyt lisäaineet ovat tutkittuja ja suuri osa sitä paitsi luonnollisia, eli että niitä esiintyy luonnossakin. Toisaalta on esitetty vastanäkemyksiä, joiden mukaan kaikkia lisäaineita ei ole tutkittu tarpeeksi, eikä luonnollisuus sinänsä tee niistä välttämättä yhtään parempia terveyden kannalta. Siihen on helppo yhtyä - eihän kaikki luonnossa esiintyvä suinkaan ole automaattisesti hyvä asia, vai mitä muuta voisi ajatella vaikkapa myrkkysienistä tai kyykäärmeen puremasta. Ja kun tarkemmin ajattelee, onhan suolakin täysverinen luonnontuote.

Itse olen taipuvainen ajattelemaan, että lisäaineet ovat enemmän pahasta kuin hyvästä, enkä ole tämänpäiväisen lääkärin kirjoittaman mielipidekirjoituksen tavoin lainkaan vakuuttunut siitä, että kaikkia käytössä olevia lisäaineita ja ennen kaikkea niiden pitkäaikaisvaikutuksia ihmisiin tosiaan on tutkittu tarpeeksi. Päinvastoin on olemassa paljon lisäaineita, joiden pitkäaikaisvaikutuksista emme tiedä yhtään mitään - ja ehkä parempi niin. Alkaa nimittäin tuntua, että lisäaineiden käytössä ja ruokakulttuurin suunnassa ollaan menty jo liian pitkälle väärään suuntaan, eikä paluuta entiseen enää ole.

Vai onko?

Onko niin, että ruoka ilman lisäaineita ei ole enää mahdollista, samoin kuin keskimääräinen kuluttajan ostoskärry ilman roiskeläppäpitsaa, nakkipakettia, marinadikanaa, light-limupulloa, jättisipsipsipussia ja megahyperkarkkisäkkiä? Olemmeko menneet jo liian pitkälle luodessamme ihmislajille epäluontaista ruokakulttuuria, johon kuuluu tarpeeseen nähden aivan liikaa energiaa, nopeita hiilihydraatteja ja terveydelle haitallisia rasvoja, mutta josta puuttuvat kehon ideaalille toiminnalle tärkeät rasvat, vitamiinit ja muut ravintoaineet?

Jos ja kun vastaus on kyllä, voi alkaa olla liian myöhäistä alkaa nyt miettiä lisäaineiden mahdollista turvattomuutta. Joidenkin lisäaineiden vaarat on toki tajuttu onneksi ajoissa, kuten natriumglutamaatin ja aspartaamin kohdalla on nähty ja joita kaikessa hiljaisuudessa ruokateollisuus on korvaamassa muilla maun vahvistajilla. Mutta voi olla, että jos kaikkien lisäaineiden kohdalla alettaisiin tehdä perinpohjaista tutkimusta, löytyisi niin monta ikävää yllätystä, ettei sille loppua tulisi.

Eri asia on, miten moni ihminen loppujen lopuksi edes oikeasti välittää. Hyvin monet toki onneksi niin tekevät, mutta maailmassa on myös pelottavan paljon ihmisiä, joille lisäaineiden tai muunkaan epämääräisen moskan syöminen ei ole minkään valtakunnan ongelma; he eivät yksinkertaisesti välitä. Mitäpä siitä, jos syön transrasvoja tai kulautan suustani alas aspartaamia, hyvinhän tässä vielä toistaiseksi porskutan ja johonkin sitä joskus kuitenkin kuollaan. Sellainen asenne on yllättävän levinnyttä, niin uskomattomattomalta kuin se meistä terveystietoisemmista tuntuukin. Asenteen ei toki aina tarvitse olla edes näin kärjistynyttä, vaan tietämys siitä, mikä on huonoa ja mikä hyvää ja pyrkimys hyvään saattaa olla vahva, mutta käytännössä itsekuri - tai pahimmassa tapauksessa rahat - eivät riitä hyviin valintoihin.

Ette ikinä arvaa, mutta kirjoitan näitä rivejä samalla kun suuni mussuttaa lakupalaa toisensa perään. Mies kävi kaupassa hakemassa puuttuvia luomusitruunoita ja toi samalla pussillisen lempilakritsaani lauantai-iltani iloksi. Päivä ei ole edes illassa, kun jo pussi on revitty auki ja sisältö hyvää vauhtia matkaamassa mahaan. Sen sijaan, että olisin jättänyt verenpainetta nostattavat, ravitsemukseni kannalta täysin turhat hiilaripommit koskematta, syön niitä kuin viimeistä päivää, koska tekee niin hirveästi mieli.

Olen siis elävä esimerkki huonolla itsekurilla varustetusta ihmisestä. Tiedän, että lakritsit eivät tee minulle millään lailla hyvää, mitä nyt ehkä hetkellisesti tuovat hyvää mieltä (seikka jota toki ei välttämättä pidä väheksyä), mutta silti syön niitä tämän tästä. Surullista.

Jostain on silti aloitettava, myös terveellisemmän elämän luominen. Lakritsinsyöminenkään ei voi himmentää sitä tosiseikkaa, että light-limsat, valmismarinoidut lihat, nakit, valmislihapullat ja useimmat muut valmisruuat olen heivannut ruokavaliostani heti, kun aloin ravitsemusasioista jotain ymmärtää. Voi olla, että sairastun ja kuolen lopulta hengittämistäni ilmansaasteista, auringon ultraviolettisäteistä, päähän putovasta pianosta tai jostakin muusta ruokaan liittymättömästä syystä, mutta mielestäni silti aina pitää yrittää minimoida riskit, niin syömisessä kuin muissakin asioissa. (En kai vaikuta aivan paranoidilta?)

Ravitsemusasioissa työsarka voi joskus tuntua toivottomalta, mutta pyyhettä ei saisi heittää kehään vain siksi, että lisäaineita ja muita terveydelle mahdollisesti haitallisia asioita pääsee kehoomme joka tapauksessa kuitenkin, yritimmepä kuinka paljon tahansa  niitä välttää. Yksi isoimmista palveluksista, joita omalle keholle voi tehdä, on syödä ainakin enimmäkseen terveellisesti ja välttää ainakin selkeimmät karikot kuten roskaruokaan perustuvat ruokavaliot, vihanneksien vähyys ja lisäainepommien nautiskeleminen.

Viimeksi mainittuihin kuuluu esimerkiksi lihojen valmismarinadit. Kauppojen liha-altaiden äärellä ei voi kuin ihmetellä marinoitujen lihojen kirjoa ja määrää ja sitä vaikeutta, jota joskus ilmenee yrittäessä löytää tavallista lihaa. Mitä meille suomalaisille ja ennen kaikkea makuaistillemme on tapahtunut, kun yhtäkkiä olemme alkaneet pitää marinoitua kanaa herkullisena ja marinoimatonta vastinetta mauttomana? Ja jos liha tuntuu kaipaavan marinadia, miksi kummassa sitä ei voi tehdä itse, pienellä vaivalla ja ilman kaikenlaisia lisäaineita? Eikä sekään vielä ole riittänyt, että tuoretiskien marinoidut lihat osoittautuivat joissakin kaupoissa yritykseksi tehdä pilaantumassa olevasta lihasta marinaadin avulla syötävän makuista.

Ovatkohan marinadit erityisesti suomalainen ilmiö? Olen joskus Italiassa lihatiskeillä ja lihakaupoissa yrittänyt uteliaisuuttani löytää marinoituja lihoja, mutta enpä ole juuri löytänyt. Italiassa tosin meininki on liha-asioissa muutenkin erilainen kuin täällä meillä, aamulla lihakauppaan kannetaan pari kokonaista lehmän- ja sianruhoa ja kauppias pilkkoo niistä lihat ja luut myyntitiskille, kinkkuviipaleet leikataan asiakkaan edessä ja liha maustetaan kotona.

 Huvittuneena muistelen ensimmäisten Italian-reissujeni aikaista kaupassakäyntiä, jolloin ostoslistalla oli jauhelihaa. Pyörin ja etsin kaupassa ympäriinsä, mutta en vain löytänyt lihatiskiltä enkä muualtakaan kyseistä elintarviketta, pelkästään eri kokoisia lihakimpaleita, pihvejä ja makkaroita. Viimein paikalle osunut myyjä tiedusteli mitä olin vailla, ja sain selitettyä tarvitsevani jauhelihaa lasagnea varten. Minut ohjattiin takaisin lihatiskille, kauppias kysyi paljon pannaan ja heitti lihamyllyyn muutaman äsken tuijottelemistani lihakimpaleista. Se oli ensimmäinen kerta kun näin, miten lihasuikaleet pursuilivat ulos lihamyllystä, putosivat kulhoon ja kappas vain - jauhelihaahan se siinä. Elämyksestä viehättyneenä ja yhtä kokemusta viisaamapana minä valmiiksi pakattujen jauhelihapakettien ruokakulttuurin kasvatti poistuin paikalta lihapaketti kainalossani.

Sittemmin olen kyllä Italiassakin löytänyt valmiiksi pakattua jauhelihaa, mutta silti tavanomaisempaa siellä on, että liha jauhetaan ostohetkellä. Liekö siinä syy, mutta italialainen jauheliha on maukkaampaa. Sama pätee broilerinlihaan. Olen monta kertaa miettinyt, mikä mahtaa olla italialaisen kanan maun salaisuus. Se on niin paljon parempaa ja maistuu suomalaiseen kanaan verrattuna niin paljon enemmän, no, kanalle. Ymmärtäähän sen, ettei sellainen kana tarvitse seurakseen minkään sortin marinadia, hiukan suolaa ja oliiviöljyä vain ja ehkä sitruunaa ja yrttejä.

Olen viime aikoina tajunnut, että kana on kaikkein parasta, kun sen valmistaa kokonaisena uunissa. Kaikensorttiset fileet menettelevät kyllä, mutta usein niiden maku on sen verran lattea, että marinadien suosionkin näkee uudessa valossa. Kokonaisen (ja marinoimattoman!) kanan löytäminen ei niin vain aina onnistukaan, vaan ne tuntuvat aina olevan lopussa tai puuttuvan kokonaan kaupan valikoimista. Eilen onnisti ja tänään ruokana oli siis uunikanaa ja rosmariiniperunoita, Italiassa suosittu ruoka:

SITRUUNAINEN TINJAMIBROILERI JA ROSMARIINIPERUNAT

1 kokonainen maustamaton broileri

2 luomusitruunaa

Sitruunaa, oliiviöljyä, valkosipulia, tinjamia...

karkeakiteistä merisuolaa

oliiviöljyä

nippu tuoretta tinjamia 

pari valkosipulinkynttä

Perunoihin:

5-6 perunaa

 tuoretta tai kuivattua rosmariinia

valkosipulinkynsiä

suolaa

Ota broileri huoneenlämpöön noin tunti ennen paistamista ja hiero sen pintaan karkeakiteistä merisuolaa. Valmista marinadi öljystä, silputusta tinjamista, yhden sitruunan puristetusta mehusta ja kokonaisista valkosipulinkynsistä. Pese hyvin toinen sitruuna ja halkaise se. Halkaise toinen puolikas vielä kahtia.  Ennen kuin laitat kanan uuniin, pyyhi pinnalta isoimmat suolakiteet ja kaada öljy-sitruunamehuseos päälle. Laita puolikas sitruuna kanan sisään ja kahtia halkaistut puolikkaat "kainaloihin" eli koipien alle. Paista 175 asteessa reilut puolitoista tuntia. Lisää perunat 50 minuutin paistamisen jälkeen, voit laittaa joko samaan astiaan kanan kanssa tai erilliseen paistovuokaan. 

Lohkoperunat:

Kuori ja lohko perunat, keitä niitä suolatussa vedessä hieman alle 10 minuuttia. Kaada keitinvesi pois ja laita perunat uunivuokaan ja pyörittele niitä hiukan rosopinnan saamiseksi. Laita sekaan reilusti oliiviöljyä, rosmariinia ja kokonaisia valkosipulinkynsiä (paitsi jos paistat samassa astiassa kanan kanssa, tällöin riittää pelkkä rosmariini). Laita myös hiukan suolaa. Perunat valmistuvat parhaiten 200 asteessa noin puolessa tunnissa.

Aikaahan tämän ruuan valmistamiseen menee enemmän kuin valmismarinoitujen lihojen paistamiseen, mutta suurin osa ajasta kuluu siihen, kun ruoka on uunissa. Ja silloinhan voi tehdä kaikkea muuta kuin miettiä ruuanlaittoa. Lopputulos näytti tänään tältä:

Ruoka maistui oikein hyvältä aurinkoisessa säässä ulkoilun jälkeen ja kana pirteän sitruunaiselta. Lohkoperunat ovat mieheni bravuuri ja niiden ainoa huono puoli on, että ne maistuvat aivan liian hyviltä ja niitä tulee syötyä niin paljon, että aterianjälkeisestä olosta tulee tukalan täysi! Meistä tuli lohkoperunafaneja syötyämme monissa italialaisissa ravintoloissa mahdottoman hyviä lohkoperunoita. Tein niitä joskus kotonakin, ja mieheni innostui seuraamaan puuhiani ja lopulta kehittämään oman reseptin. Hyväksi hän sen hioikin, sillä nykyään Italiassa emme tahdo enää löytää ravintoloissa lohkoperunoita, jotka voittaisivat maussa nämä yllä olevat. Ei hassummin.