Italialaisen pizzakokin paljastukset
 |
| Karppaajan painajainen - perunapizza. |
Totta se näköjään on, että kun vain jaksaa ne pahimmat ensimmäiset viikot, raastavinkin karkinhimo laantuu ja haihtuu ilmaan. Tämä on tapahtunut siitäkin huolimatta, että lakkoni ei ole ollut totaalista sokerista kieltäytymistä, vaan leivokset, jäätelö ja muut sen sellaiset ovat sallittuja. Kohdallani ei siis pidä paikkaansa se sokeririippuvuudesta puhuvien varoittelu, että sokerikiellon on oltava ehdoton, muuten himo ei pysy kurissa.
Olisikohan asiassa myös paljon tottumusta? Olen huomannut, että tv:n iltaohjelmien ääressä tapahtuva lakritsinnapostelu on ollut ennen kaikkea huono tapa, ei fyysinen tai psyykkinenkään karkkiriippuvuus. Nyt kun tarpeeksi monta iltaa ilman karkkia on tullut sohvalla vietettyä, olen ihan tottunut siihen, että käsissäni on pelkkä teekuppi eikä 200 gramman lakupussia.
Hiilihydraatteja - siis sokereita - ei ruokavaliostani tällä hetkellä muuten puutu, ja ihan hyvin kuitenkin voidaan. Viikonloppuna meinasi tosin tehdä tiukkaa minullekin, aiemmin (huonoja) hiilihydraatteja hyvinkin tarkasti vältelleelle terveystietoiselle, kun mies kantoi pöytään päivän ruokalajin:
Perunapizzan. Hän oli sen jälleen kerran itse tehnyt, ja tällä kertaa vuorossa oli uusi täytekokeilu. Italialaisissa pizzerioissa ja erityisesti pizza al taglio -tyyppisissä paikoissa perunapizza on vakiovalikoimissa, ja olen sitä joitakin kertoja maistanutkin. Mutta aina olen ajatellut, että pitsapohja-perunayhdistelmä on kyllä jotakin äärimmäisen epäterveellistä. Pelkkiä valkoisia jauhoja ja perunan tärkkelystä ilman tomaattikastikkeen lykopeenia, tuikitärkeää proteiinia tai mitään kasviksiin viittaavaakaan. Mikä karppaajan painajainen!
Hyvältähän se maistui, ja miksi ei maistuisi, kun perunat oli ryyditetty hyvällä oliiviöljyllä, rosmariinilla ja ruususuolalla. Pohjakin oli tällä kertaa entistä ohuempi ja rapeampi, jälleen lähempänä täydellistä italialaista pizzaa, jollaisen valmistaminen on mieheni pitkäaikaisten pizzanpaistokokeilujen tavoite.
 |
| Pizzat ennen uuniin laittoa. Etualalla lapsen ihka ensimmäinen itsekaulittu pizza. Isä toki vähän auttoi. Mozzarella lisätään, kun pohja on ollut kastikkeen kanssa ensin noin 10 minuuttia uunissa. Perunapizza on ns. pizza bianca eli valkoinen pizza, ilman tomaattikastiketta. |
Tosin tulevaisuudessa palaneet reunat saattavat tulla uudelleen mukaan kuvioihin, sillä leivinuunin käyttöönoton myötä miehen pizzanpaistaminen on kohonnut aivan uudelle tasolle. Viimeinen motivaattori leivinuunissa paistolle tuli ammattilaisen suusta: mieheni muisti yhtäkkiä, että hänen ystävänsä on aiemmin työskennellyt Italiassa pizzeriassa kokkina, ja rohkaistui kyselemään ammattisalaisuuksia.
Niitä tulikin auliisti. Pitkän aikaa puhuttiin jauhojen, öljyn, hiivan ja suolan suhteista, laadusta ja nostatuksesta, mutta lopuksi tuli se viimeinen ja tärkein paljastus: raaka-aineita ja mitään muutakaan tärkeämpää hyvän pizzan tekemisessä on se, missä pizzan paistaa. Eli tietysti kiviuunissa arinakiven päällä, forno a legna. Ystäväkin oli hankkinut kotiin jonkinmoisen arinakiveä imitoivan alustan, jota asetetaan grillin päälle ja joka tuottaa useimmiten tyydyttävän paistotuloksen - mutta ei täydellistä. Jotta pääsisi lähellekään, pitäisi olla leivinuuni.
Ja sehän meillä juuri on! On alkanut miehenikin arvostaa sitä, etten antanut periksi vuosikausien epäonnistumisille uuninlämmittämisessä ja lukuisille huonelämpötilan hyytäväksi laskeneille tuulettamissessioille, vaan jaksoin sitkeästi pitää yllä toivoa siitä, että jonain päivänä leivinuuni lämpiää savuttomasti.
Vielä viime viikolla, ennen keskusteluaan kokkiystävänsä kanssa, hän puolisalaa hymähteli ja nauroi innostukselleni kantaa yhä uudelleen puita varastosta ja istua luukun edessä liekkejä kohentelemassa. Ja muistuttaa siitä, että polttopuut maksavat ja niiden varastoimiselle on löydettävä tilaa jo ennestään täydestä ulkovarastostamme.
Nyt on toinen ääni kellossa, ja luulenpa että pian hän tahtoo jo itsekin opetella uuninlämmittämisen. Varsinkin kun ideaalin pizzanpaistolämpötilan löytäminen on hyvin haasteellista, ja kokeilut oikean puumäärän löytämiseksi ovat vielä pahasti kesken. Samoin kuin paistoajat, täytteiden oikea-aikainen lisääminen ja pizzan kääntämisen ajankohdan löytyminen (syvemmällä uunissa kun on kuumempaa ja siellä tietysti palaa herkemmin, ellei välillä käännä).
Kuten ammattipizzakokkikin asian ilmaisi, hyvän pizzan tekeminen ei ole lähimainkaan helppoa. Menee varmasti vielä kauan, ennen kuin pääsemme siihen pisteeseen, että voimme kokeilla täytteeksi tavallisen mozzarellan sijasta tuplasti herkullisempaa bufala-mozzarellaa eli puhvelinmaitomozzarellaa. Sen käyttäminen pizzassa ei onnistu aina edes ravintoloissakaan, vaikka ne mainostavatkin itseään italialaiseksi. Näin kävi esimerkiksi Travemündessä viime syksynä, kun tarjoilija tylysti lyttäsi toiveeni bufalamozzarellapizzasta kysymällä, että tiedänkö miten vaikeaa on tehdä ja syödä pizzaa, jonka päällä on puhvelinmaidosta tehtyä mozzarellaa. Sehän on niin kauhean vetistä, että pehmentää koko pohjan ja tekee koko pizzasta vettävaluvaa mössöä.
Vastasin, että Italiassa kyllä usein sellaista olen syönyt, mutta ehkä olisi kannattanut pitää suu kiinni. Me tosiaan emme sillä kertaa olleet Italiassa, vaan Saksassa, tosin ihan laadukkaassa italialaisessa ravintolassa.
Sinä päivänä kun meidän kotona valmistuu onnistunut pizza margerita con mozzarella di bufala, elämäni on täydellistä - ainakin pizza-asioiden suhteen!
PERUNAPIZZA
Pizzataikinaa
2-4 perunaa
oliiviöljyä
ruususuolaa
rosmariinia
Tee pizzataikina esimerkiksi durumvehnäjauhopaketin ohjeen mukaan. Kuori perunat ja viipaloi ne mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi. Kaulitse taikina uuninpellille ja asettele perunaviipaleet päälle. Levitä reilusti oliiviöljyä kauttaaltaan perunoiden päälle esimerkiksi pullasiveltimen avulla. Ripottele päälle rosmariinia ja (ruusu)suolaa. Paista uunissa 225 asteessa 10-15 minuuttia. Perunoiden pitäisi tässä ajassa kypsyä ja pehmetä.
Kommentit
Lähetä kommentti